вторник, 12 апреля 2011 г.

Террин из копченого лосося и копченой скумбрии

Сегодня вторник, а это значит, что сегодня "Журнально-книжный" проект. Тематика выбранная народом "красная рыба".
На этот рецепт я давно заглядывалась в журнале "Гастрономъ" № 7 2008.


Без приключений у меня не обошлось. Сначала напишу рецепт, а потом свои приключения.


Что нужно на 4 порции:
8 тонких ломтиков копченого лосося (нашла только семгу)
400 г филе скумбрии горячего копчения
250 г мягкого сливочного сыра с хреном (был без хрена)
300 мл жирных сливок
1 яичный белок
1 пакетик (8-10 г) желатина (взяла 12 г)
3 ст. л. ирландского виски ("Джеймисон" или "Талламор Дью") (не добавляла из-за ребенка)
1 ч. л. лимоного сока
соль, черный перец

Что делать:
  У скумбрии тщательно удалить все мелкие косточки, снять кожу, филе разобрать на небольшие кусочки, сложить в большую миску. Добавить лимонный сок, слегка приправить солью и перцем, перемешать. Положить сливочный сыр и перемешать до однородности (но так, чтобы кусочки рыбы сохранили свою текстуру; поэтому перемешивать следует не очень энергично). Сливки взбить и также добавить в миску.
   Желатин всыпать в чашку, залить 2 ст. л. воды, дать постоять 15 минут, затем поставить в микроволновую печь и прогреть до растворения желатина. Перемешать желатин с виски и добавить к рыбной массе.
  В последнюю очередь взбить и аккуратно вмешать белок. Форму для террина застелить пищевой пленкой так, чтобы снаружи остались свободные концы, затем выложить ломтики копченного лосося; а на них рыбную массу. Накрыть и поставить в холодильник на ночь.
  Готовый террин вынуть из формы, нарезать  ломтиками и подать с белым сухим или игристым сухим вином.


Ну а теперь мои приключения.
  Для начала в магазинах не было жирных сливок. Самые жирные были 20%. Естественно они не взбились.  Думаю ладно, все равно добавляется желатин. Та-та-там, а тут вторая неудача. Растворила желатин, вливаю его в рыбную массу, а он тут же взялся комком. Выловила я этот комок. Поставила его опять разогревать. После разогрева добавила к нему 2 ст.л. рыбной массы, хорошо размешала и только после этого добавила в основную массу.
  В обед следующего дня достала свой террин. Легко его перевернула на тарелку. Начала нарезать, а здесь сюрприз № 3. При нарезании кусочки начали превращаться в кашу. И это несмотря на то, что вместо 10 г желатина, положила 12 г.

Настроение полностью испорчено. Ожидала ого-го, а получилось всего лишь съедобно.

На фотографии из журнала видно, что структура плотная. А у меня в виде мусса.
А еще на фотографии в журнале видно, что лосось далеко не тонкими ломтиками, как пишется в ингредиентах.

Ребенок вообще отказался есть, несмотря на ее большую любовь к желе. Муж сказал, с пивом есть можно. А мне... Просто я равнодушна к желе. Да и структуры хотелось плотной.

22 комментария:

  1. Да, да, помню этот рецепт, но что-то меня в нем насторожило, я не готовила. Смотрится и правда, симпатично. Здесь все ингредиенты очень мягкие, вот и желатин не спас. А может быть, и желатин попался не очень.

    ОтветитьУдалить
  2. Лена, да кто же спорит, что красивое:)))

    ОтветитьУдалить
  3. Рафаэлла, может и желатин. Специально купила новое, на дату посмотрела. Я не спец по желатину. Я с ним только готовлю желе из пакетика)))

    ОтветитьУдалить
  4. Наташи, у вас сегодня день террина))

    ОтветитьУдалить
  5. Наташ, у тебя зато есть теперь опыт с терринами - мой первый шоколадный тоже не получился, пришлось в виде мусса выкладывать)) Но потом я с желатином подружилась и больше вот таких вот неожиданностей не было. Секрет очень простой: я просто перестала смотреть на то количество желатина, которое указывается в интересующем меня рецепте - вместо этого я смотрю на упаковку того желатина, который собираюсь использовать (листовой или быстрорастворимый) и ориентируюсь по инструкции на нем. К примеру, я сейчас посмотрела у меня на пакетике с растворимым написано 10г на 250мл жидкости. А у тебя не только 300мл сливок, но еще и сливочный сыр, и рыбы так много. Чтобы все это "удержать" я бы взяла никак не меньше 25г желатина. Многие говорят, что "чувствуют" желатин и он им не нравится - выход тогда есть: брать желатина поменьше и сервировать в порционных креманках/верринах и т.д. и из них есть...
    Я надеюсь, у тебя с этим террином не появилась нелюбовь к желатину)) Я бы написала в Гастроном с очень большим вопросительным знаком напротив всего лишь 8-10г желатина на такую огромную порцию всех остальных ингредиентов и прикрепить свою фотографию. Должны ответить, если им важен тот имидж "мы попробовали и у нас все получилось", который они себе сами создали...:))

    Мне рецепт понравился, очень эффектный! Думаю даже, что повторю его...

    ОтветитьУдалить
  6. Вот и я подумала, что 8-10 г маловато, поэтому и высыпала весь пакетик весом 12г. Вот мне тоже кажется, что этого желатина, должно быть больше.

    Нет, Наташа, не разочаровалась я в нем. Нас так просто не возьмешь;)))) Тем более у меня два любителя желе))))

    Спасибо, Наташа, за совет. Буду теперь читать упаковки. Листового я у нас не встречала. А вот быстрорастворимый всегда есть.

    ОтветитьУдалить
  7. Наташ, на фото смотрится красиво и нежно. Жаль что разочаровалась во вкусе, вот так готовишь, готовишь, а в итоге - не вкусно. Я сегодня вообще вафли пекла, так там написано было полтора литра молока влить, ладно не влила, а то блины надо было печь:)
    Не растраивайся первый блин комом. Наташа все объяснила, я кстати с жеоатином как то не дружу, если что к Наталье сгоняю за первым рецептом :)

    ОтветитьУдалить
  8. Нет, Юля я во вкусе не разочарована. Я и ожидала такой вкус, так как я не любитель желе. Я разочарована в структуре. Муж кричит, что не нужно больше желатина. Ему такой нравится - нежненький:))

    ОтветитьУдалить
  9. Вот видишь,да еще с пивком :)Все что не делается делается к лучшемую. Мне показалось что разочарована (интеренет общение)

    ОтветитьУдалить
  10. Вот , наконец-то добралась до твоего террина., Какое совпадение, что мы готовили террины, но они у нас разные очень. Судя по фотографии и не скажешь, что он у тебя разваливался. Ничего не могу сказать о количестве желатина, так как я не спец в этих делах. Мой террин читала? он вообще без желатина, но его надо было готовить в духовке в водяной бане. Очень разные технологии приготовления. Но, чтобы то ни было, опыт есть опыт, может в след. раз добавить бол;ше желатина? Я кстатим, когда с желатином рабоатю, добавляю чуть бол;ше, чем сказано, так уж повелось у меня. А большая разница межды сёмгой и лососем? Они же из одного семейства?

    ОтветитьУдалить
  11. Нет, нет, Юля, мне всего лишь не понравилась плотность. Но, это нужно было взять больше желатина. На будущее буду знать.

    ОтветитьУдалить
  12. Наташа, видела я твой террин. И твой мне больше понравился, так как он с тепловой обработкой. Когда я свой делала, муж спросил: "А когда ты его будешь ставить в духовку?" Узнав, что не буду, появилось разочарование на лице.

    Наташик, большой разницы между лососем и семгой я не вижу. Я как-то к лососю равнодушна, частенько его форелью заменяю:)) У нас свежий лосось выглядит бледным и с большим количеством жировых прослоек. А соленный или копченный лосось мне напоминает жвачку. Но, это сугубо мои ощущения:))

    ОтветитьУдалить
  13. Да, я поняла что из -за желатина, но ведь это так же вкус если текстура не нравится НАпример, я люблю кушать манную кашу, но не люблю ее с комками, это я имела ввиду :)

    ОтветитьУдалить
  14. Из этого и скаладываются все вкусовые ощещения, но это мое, я так думаю:)

    ОтветитьУдалить
  15. Ага, Юля я вот манку из-за этих комочков и не люблю;)))

    Желе я с детства не могу понять. Как можно любить покачивающуюся на ложке массу)))) Мама мне всегда на ДР делала лебедей на желе. Когда гости приходили, после всех поздравлений первым вопросом было: "А лебеди будут?" Еще и тарелки после желе вылизывали:))))))

    ОтветитьУдалить
  16. Из заварного теста:)) Плавающие в озере из желе)))

    ОтветитьУдалить
  17. Наташа, да, у гастронома часто так бывает. Начиная что-то готовить по рецепту из журнала, сразу готовлюсь к приключениям))
    Но ты спасла все)) Выглядит очень нежно!

    У меня воспоминания о желе самые положительные. Для ребенка было просто открытием, что "башенка" желе качается и не падает ))))

    ОтветитьУдалить
  18. Полина, спасибо)) У меня всего один журнала гастронома)) Первый рецепт готовила копченные сливы. Никаких казусов не было. А вот приготовила второй рецепт и сюрприз. Сама виновата. Не посчитала, что на такое количества жидкости, написано мало грамм желатина. Ну ничего на будущие буду знать))

    **Для ребенка было просто открытием, что "башенка" желе качается и не падает ))))**
    Ага, меня этот фокус тоже завораживал))) Нет я могу съесть желе, но не в большом количестве:))

    ОтветитьУдалить
  19. Наташа, на фото очень красивый террин!
    Я у Гастронома несколько раз сталкивалась с тем, что рецепт совсем не получался, просто всё выкидывала в ведро. Но гораздо больше всё-таки удачных опытов)).

    ОтветитьУдалить
  20. Таня, спасибо. Я еще с Гастрономом не сильно сталкивалась. Но, теперь буду знать, что надо быть на чеку.

    ОтветитьУдалить